Le respect des normes d’hygiène et de sécurité alimentaire

1. Pourquoi ?

Le but des normes est de garantir aux consommateurs une sécurité et une qualité alimentaire. Le respect des normes de sécurité alimentaire est une obligation pour les manipulateurs d’aliments.

2. Quelles normes ?

Ce sont des règles d’hygiène et de sécurité relatives aux locaux, aux équipements, au personnel et au fonctionnement.
Il existe des règles strictes en matière de normes sanitaires :
– Arrêté ministériel du 9 mai 1995 réglementant l’hygiène des aliments remis directement au consommateur
– Règlement (CE) n° 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires et la sécurité sanitaire (HACCP)
– Arrêté du 21 décembre 2009 portant sur la conservation des produits périssables

Normes professionnelles :
La loi 96-603 du 5 juillet 1996 exige un diplôme pour certains professionnels comme les artisans et les traiteurs.

Par ailleurs, et en ce qui concerne le débit de boissons, toute personne déclarant l’ ouverture d’un débit de boissons à consommer sur place de 2e, 3e ou 4e catégorie ou d’un établissement pourvu de  » la petite licence restaurant » ou de  » la licence restaurant » doit suivre une formation spécifique donnant lieu à la délivrance d’un permis d’exploitation.

En matière de catering :
– Arrêté ministériel du 20 juillet 1998 (Transport des denrées alimentaires)
– Arrêté ministériel du 21 décembre 2009 (Règles applicables au commerce de détail)
– Arrêté ministériel du 17 décembre 2002 (traçabilité de la viande bovine en restauration)

3. Qui est concerné ?

Chaque norme précitée a un domaine d’application propre, mais dans les grandes lignes : sont concernés ceux qui fabriquent, transforment, traitent, entreposent, ou remettent des denrées alimentaires ou des boissons.
Dans la restauration, une formation est parfois exigée de certains employés.
Les simples consommateurs doivent juste se conformer à des règles d’hygiène pour préserver leur santé.

4. Comment ?

Les normes d’hygiène et de sécurité sanitaire et alimentaire précitées ont en commun de mettre en place et de veiller à l’application de procédures de surveillance permanente.


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